le hard kombucha

Le kombucha, tu connais peut-être : une boisson fermentée à base d'infusion de plantes, dans laquelle une culture de micro-organismes (le fameux scoby) transforme le sucre. Le kombucha classique, on l'arrête tôt : il reste peu ou pas alcoolisé (sous 0,5 %), et il est rangé au rayon des boissons sans alcool.

Le hard kombucha, aussi appelé kombucha alcoolisé, va plus loin. On laisse la fermentation continuer, dans des conditions qui favorisent la production d'alcool, jusqu'à atteindre environ 5 %. On obtient une vraie boisson alcoolisée, mais fermentée et vivante : pas un cocktail sucré, pas une eau aromatisée.

C'est une catégorie encore jeune en France, née aux États-Unis où elle s'est imposée comme une alternative à la bière et au vin. Béguin en est le premier hard kombucha français, brassé à Dijon.

Tout tient à l'alcool, et à la façon de mener la fermentation.

• Dans le kombucha classique, on cherche à ne pas produire d'alcool. La fermentation est orientée vers l'acidité, et le degré reste sous 0,5 %.
• Dans le hard kombucha, on fait l'inverse : on mène la fermentation à l'abri de l'oxygène, ce qui favorise la transformation du sucre en alcool, jusqu'à environ 5 %.

Un hard kombucha titre en général autour de 5 %. C'est le cas de Béguin : 5 % pile, soit l'équivalent d'une bière légère. La presse spécialisée le résume bien : « Une fois que les bactéries ont transformé tout le sucre en alcool, elle titre à 5°, soit l'équivalent d'une bière légère » (Circuits Bio).

À titre de repère : un kombucha du commerce reste sous 0,5 %, un kombucha maison peut monter à 1 ou 2 %, et un hard kombucha titre autour de 5 %. En France, une boisson est considérée « sans alcool » sous 1,2 % : le hard kombucha, lui, est bien une boisson alcoolisée (18+).

Ce degré vient uniquement de la fermentation naturelle : pas d'ajout d'alcool, pas de distillation. Le sucre de départ est transformé par les ferments en alcool et en bulles.

Comme toute boisson alcoolisée, le hard kombucha est réservé aux personnes majeures. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Oui : le hard kombucha est une vraie boisson alcoolisée. Béguin titre à 5 %, autant qu'une bière légère, soit environ 1,3 verre standard par canette de 33 cl. Consommé en quantité, il peut donc avoir les mêmes effets que n'importe quel alcool. Il est réservé aux personnes majeures, à consommer avec modération.

Le mot « kombucha » peut induire en erreur. Le kombucha classique, lui, reste sous 0,5 % et se range au rayon des boissons sans alcool. Le « hard » désigne précisément la version alcoolisée : on a laissé la fermentation aller plus loin pour atteindre environ 5 %. Ce n'est donc pas une boisson sans alcool qu'on aurait un peu relevée, c'est bien un alcool à part entière.

Concrètement, une canette de Béguin (33 cl à 5 %) contient à peu près autant d'alcool qu'une bière légère du même format, soit environ 1,3 verre standard (un verre standard, c'est 10 g d'alcool pur). Comme pour toute boisson alcoolisée, l'effet dépend de la quantité bue, du rythme, et de chaque personne.

Donc oui, en boire peut rendre ivre, exactement comme une bière ou un verre de vin. Le hard kombucha est réservé aux personnes majeures (18+), et on ne prend pas le volant après en avoir bu. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Chez Béguin, on brasse à Dijon, par fermentation naturelle, en une quinzaine de jours. Voici les grandes étapes (le détail, on le garde pour nous).

1. L'infusion. On fait infuser des feuilles (framboisier, cassis...) à basse température, pour extraire les arômes sans les brûler. On filtre, on refroidit.
2. La fermentation. On ajoute le ferment de kombucha, notre starter maison issu d'Archipel, à l'infusion. Pendant environ deux semaines, les micro-organismes transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Comme on travaille à l'abri de l'oxygène, aucun risque de virer au vinaigre.
3. L'aromatisation. Une fois la fermentation terminée, on ajoute les fruits et les fleurs, à froid, pour garder leur arôme intact.
4. La filtration. On clarifie le produit pour retirer les dépôts.
5. La pasteurisation. On stabilise la boisson par un chauffage éclair de quelques secondes. C'est ce qui la fait tenir dans le temps. À noter : cette étape neutralise les micro-organismes, donc un hard kombucha pasteurisé ne contient plus de probiotiques vivants.
6. La carbonatation et la mise en canette. On ajoute les bulles, et on conditionne.

Le résultat : une boisson bio, sans gluten, sans additif, sans arôme de synthèse.

Le hard kombucha est une alternative à la bière et au vin, mais il ne se fabrique pas comme eux.

Face au hard seltzer, la différence est nette : le seltzer est une eau aromatisée à laquelle on ajoute de l'alcool, quand le hard kombucha est une boisson fermentée, vivante, à base d'infusion et de vrais fruits.

Le hard kombucha a un goût pétillant et acidulé, à mi-chemin entre le kombucha et une bière légère, avec une note fermentée qui rappelle le vin nature. Il est peu sucré, la fermentation ayant transformé le sucre, ce qui laisse le fruit ressortir. Chez Béguin, deux profils : mangue-passion, solaire, et cassis-hibiscus, plus profond.

En bouche, ce qui frappe d'abord c'est le pétillant, plus fin que celui d'un soda, et l'acidité vive héritée de la fermentation. Vient ensuite le fruit, ajouté à froid en fin de fabrication, qui reste franc et net. Pas de côté sirop, pas d'amertume marquée de houblon comme dans beaucoup de bières : le hard kombucha joue sur le fruit et la fraîcheur acidulée.

C'est une boisson vivante, au caractère un peu fermenté, entre la bière artisanale et le vin nature. Chez Béguin, tout est bio, sans arôme de synthèse, avec de vrais fruits. Deux saveurs, deux profils de goût :

Pour bien situer ce goût, le mieux reste de comparer : face à une bière, c'est plus acidulé et fruité, moins amer ; face à un hard seltzer, c'est plus riche et plus vivant, parce que c'est fermenté et pas simplement aromatisé.

Et on ne l'oublie pas : Béguin, c'est un hard kombucha à 5 %, réservé aux personnes majeures. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La catégorie est encore neuve chez nous. Née aux États-Unis (où JuneShine et d'autres l'ont popularisée), elle arrive tout juste en France.

Béguin en est le premier hard kombucha français. On le brasse à Dijon, en bio, avec de vrais fruits. Deux saveurs pour commencer : passion & mangue, solaire et vive ; cassis & hibiscus, riche et profonde. Le savoir-faire vient d'Archipel Kombucha, l'un des précurseurs français de la fermentation, où Pierre, notre brasseur, travaille le kombucha depuis six ans.

Comprendre

• Kombucha et alcool : combien de degrés ?
• Kombucha classique et hard kombucha : quelle différence ?
• Le hard kombucha a-t-il des probiotiques ?
• Comment est fait le hard kombucha ?

Comparer

• Hard kombucha ou bière : ce qui change
• Hard kombucha ou hard seltzer : la différence
• Hard kombucha ou vin nature : le comparatif
• Le hard kombucha est-il sans gluten ?

Choisir & acheter

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